préparation d'olives

Publié le par magicmina.over-blog.com

 

10 oliviers dans mon jardin,si quelq'un veut des feuilles .....


 

 

la désamérisation est donc la phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives.

 

Désamérisation à la cendre de bois.
Ce procédé ancestrale peut encore être utilisé de nos jours. Le but est de constituer un lessif car la cendre de bois renferme environ 15% de sels alcalins soluble dont 60% de potasse et 40% de soude soit pour 100g de cendres 9g de potasse et 6g de soude.
Préparation du lessif: La quantité de cendre à utiliser doit être égale à la quantité d'olives à désamériser. Faite bouillir la cendre dans un excès d'eau (un peu plus d'eau que de cendres) au bout de quelques instants (6 à 8 mn) cette solution est refroidie et filtrée. Le résultat constituera le bain de trempage pour les olives que l'on remuera tous les jours pendant environ une semaine. Il faut ensuite procéder au rincage important ,laissez trempez 2 à 3 jours en changeant l'eau lorsque celle ci de vient claire on peut procéder à la préparation,



Désamérisation à l'eau.
Ce procédé est très simple, il suffit de plonger les olives à désamériser dans un bac rempli d'eau. L'eau sera remplacée 3 fois par jour pendant une durée variable, selon la variété et la maturité des olives, comprise en tre 12 et 20 jours. Vous pouvez régulièrement gouter une olive pour évaluer l'évolution de la désamérisation et constater la disparition de l'amertune. Procéder ensuite à la mise en conserve

vous pouvez faire un ajout de sel dans l'eau c'est plus rapide

 

pour ces deux méthodes

Faites bouillir pendant 5 min de l'eau salée, calculant 2 l d'eau pour chaque kilo d'olives et 200 g de sel pour 2 l d'eau. Ajoutez la moitie du fenouil, une brindille de thym et une feuille de laurier.

Retirez du feu et immergez les olives dans l'eau encore chaude, laissez-les macérer pendant douze jours.

Egouttez les olives, mettez dans les bocaux à fermeture hermétique, refaites une nouvelle saumure identique à la précédente.

Laissez refroidir et versez sur les olives, fermez les bocaux.

Recommencer au bout d'une semaine

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désamerisation au sel

 

Mettez vos olives dans une bassine non métallique, saupoudrez-les de sel fin, faite-les sauter pour que toutes les olives s'imprègnent de sel. Recouvrez votre récipient d'une toile épaisse pour limiter l'évaporation.

Laissez vos olives pendant 5 à 6 jours en les faisant sauter deux à trois fois par jour, si nécessaire rajouter un peu de sel. Si les olives rejettent trop d'eau, en enlever un peu, mais pas la totalité car alors elles se dessècheraient trop.

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Lorsqu'elles ont perdu toute amertume, égouttez-les bien, essuyez-les même en les roulant dans un torchon. Mettez-les dans un bocal avec les aromates de votre goût: thym, laurier, sauge, fenouil, pèbre d'ail, romarin...

Verser sur vos olives une bonne coulée d'huile d'olive, roulez le bocal pour que toutes les olives en profitent et conservez dans un endroit frais.

 

Publié dans recettes de cuisine

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Elie :0059: 28/11/2011 05:31


Trop bien ces olives!


bises et belle journée!

magicmina.over-blog.com 28/11/2011 07:03



merci bon lundi



sonya 26/11/2011 19:09


miammmm je suis une gourmande d'olive ;) pourtant les choses salés me sont interdites !!


j'ai fait moi aussi ayant un grand olivier dans le jardin qui date de plus que 40 ans !!


je les ai fait avec du vinaigre pour éviter le sel


merci ma belle amie et bisouuus

magicmina.over-blog.com 27/11/2011 07:30



j'ai vu et j'ai aimé je vais essayer



gene83 25/11/2011 08:47


je te sens heureuse dans ton nouveau chez toi, ça fait plaisir !!


bisous

magicmina.over-blog.com 25/11/2011 14:51



je suis bien ici c'est vrai,le calme la nature,le bonheurmerci



Lamity 24/11/2011 04:26


Super cet article, dis moi quelle maniére de faire as tu choisi???? je n'ai pas d'Olivier, mais sait on jamais, je garde les recettes.... merci.... Byzzzzz

magicmina.over-blog.com 24/11/2011 05:53



j'ai essayé les 3,


celle à l'eau est fastidieuse


bisous



josy15 23/11/2011 18:45


Elles doivent être bonnes tes olives, quand je vais  dans la drôme j'en achète toujours de bonnes noires, je les adore, biz

magicmina.over-blog.com 24/11/2011 05:54



bonne journée josy



timilo 23/11/2011 07:44


J'en fais aussi des bocaux d'olives


On dirait que tout fonctionne au nouveau sur OB , même si c'est encore lent


 


Douce journée, Josie


Bisous


timilo

magicmina.over-blog.com 23/11/2011 10:35



te me donneras ta recette


bisous